野菜料理教室Green table 〜おいしい野菜と料理の空間〜

【レポート】1月のGreen table 

1月のGreen table 告知するのを失念してしまいました。
申し訳ございませんでした。

1月のテーマは【白菜】&【いちご】

白菜は、冬の代表的な葉野菜ですが、
どうしても鍋や漬物、そして蒸しものなど
レパートリーが広がりにくい野菜です。

白菜たち

最近は、ミニ白菜そして黄芯やオレンジ芯の
白菜などいろいろなタイプが出ています。

全国の生産されている白菜は一般向けより
加工用(漬物)などがかなり多く、
スーパーなどで販売されている白菜は
1/4カットから1/6カットと
どんどんカットが小さくなってきています。
それだけ一度にたくさん食べることが
なくなってきたり、頻度が少ない野菜になってきた
ということでしょうか?

また、最近はざく切りにカット済みのものなど
も販売されてきて利便性のあるスタイルで
販売されるなど工夫されています。

いちごは、各地各県で独自の品種が開発されて
おいしいものがたくさんあります。

イチゴの美味しさの要因のなかで一番大きいものは、
やはり天候と熟度だと思います。
最近はコンピューターで制御されたハウス内で
栽培されているところも多いですが、
日照と収穫のタイミングは機械では
コントロールできません。

近年各地各県では、夏イチゴ(四季成りイチゴ)の
開発に力を入れています。
数年先には、一年中国産イチゴが食べられるように
なるかもしれませんね。

いちごは千葉県内の同一生産者から購入したものを
ご用意いたしました。
(とちおとめ、章姫、紅ほっぺ、やよいひめ)
実際に食べ手からそれぞれ同じ部位で糖度も図って
みました。
試食で甘いな〜と感じたものが意外と思ったほどの
糖度でかったりします。
(糖酸比の関係だと思われます。)

イチゴ食べ比べ

お料理は、

*アミューズ
  コスモファームのミニトマトのピクルス
   (皆さん意外に作らない?ミニトマトのピクルス
    カットしてしまうと水っぽくなりますし、ホールだと
    割れやすいからでしょうか。)

ミニトマトピクルス

*白菜とスモークサーモンのレムラード
  白菜は芯の部分と葉の部分の処理を別にするところが
  ポイント。
  芯の部分はそのままでは硬くて食べにくいので
  塩とレモンをあててしんなりさせています。
  マヨネーズベースですが、さっぱりしていています。

白菜のレムラード

*白菜のラザニア
  パスタの代わりに白菜を使うので、あっという間に
  1/6カット使えます。
  白菜は茹でるより、蒸したり、レンジ加熱をしたほうが
  甘さやうまみが残ります。
  今回は下処理にレンジを使用していますが、単に
  ラップしてチンするだけではなく、そこにも
  美味しくするための工夫をしています。

白菜のラザニア


  中のソースもホワイトソースではなく
  キッシュ風になっています。

  上にかかっているのが、【ごぼうのラグー】

  今回の保存レシピとしてご紹介しました。
  ごぼうが余っているときに便利で
  驚くほどたくさん入れてもごぼう臭くなく。
たっぷりとごぼうが食べられます。
  
ごぼうラグーソース

  ごぼうと牛肉は相性がよく、八幡巻とかにも
  しますよね。

*いちごのリゾット
  いちごはデザートというイメージですが、
  いちごはカテゴリー的には野菜ですし、
  海外では料理の中に取り入れられることもあります。

いちごリゾット

  チーズ(ペコリーノ)がたくさんはいっていますので、
  料理として美味しく成り立ちます。

*いちごのテリーヌ
  いちご、ブルーベリー、ミニマシュマロが入っているゼリーを
 パウンド型で固めたものです。
いちごのテリーヌホール

いちごのテリーヌ


*いちごのスパークリングワイン
  今回はイタリア産のをご用意いたしましたが、
  色もきれいで、甘くなくて、食事中でもぴったりです。
  いちご&シャンパンというのは絶妙な組み合わせとして
  有名ですから、瓶の中で一緒にしたものも美味しいはず?です。

*コーヒー


参加者の方たちから、「先月のお料理をさっそく作ってみました!」
という声を聴くのが、とても嬉しくはげみになっています。

野菜をたくさんおいしく食べていただくための
情報とレパートリーを広げる教室ですが、
成田で6年間おこない、そして青山では3年となります。
そのあいだにも、どんどん野菜も変化しているのを
感じます。
いつしか見なくなってきた野菜
新しく出てきた野菜、
そしてあまり気づかれないけれど
少しずつ変化している野菜・・・

日々勉強して、皆様に美味しい情報を
提供できるようにしたいと思います。
今年もよろしくお願いいたします。

次回は、2月3日(金) 11:00〜
           Tra's cooking studio(南青山)にて

 ★通常は第二金曜日なのですが、
   今月のみ日程変更させていただいております

テーマは【アボカド】 【金柑】です。

ご質問&お問い合わせは
info@courtyard.co.jp
までお願いいたします。

投稿日時: 2012年01月15日 10:17