野菜料理教室Green table 〜おいしい野菜と料理の空間〜

【レポート】12月のGreen table

12月のテーマはカリフラワー&里芋

カリフラワーは畑でちょうどピークを
迎えています。

里芋は、今が一番美味しいのがそろう時期
だと思います。

私は子供のころは、カリフラワーはブロッコリーの
軟白したものだと思っていました。

カリフラワーはブロッコリーが突然変異したものとか
ケールなどからどんどん分化していったときに
ブロッコリーと違う進化をしたともいわれます。

今回は食べ比べ
白、オレンジ、紫、ロマネスコの4種を
お出ししました。
紫のカリフラワーは、アントシアニンを含んでいます。
加熱すると、色が飛んでしまうタイプとある程度
残るタイプがあります。

カリフラワー各種

カリフラワーの食べ方として
じっくり加熱をしてくたくた気味にした食感と味を楽しむ、
生やほぼ生のフレッシュな味わいとこりっとした食感を楽しむ
など、同じ野菜でも加熱の度合によって味が
変わっていくのが面白いのがカリフラワーだと
思います。

日本では、カリフラワーは生ではあまり食しませんが、
アメリカ人はカリフラワーを生でブルーチーズドレッシングで
食べるのが大好きです。
(完全な生だと嫌な方はさっと15秒ほど茹でてください)

里芋は、土垂、ちばまる、セレベス(親)、八つ頭を食べ比べていただき
ました。
里芋4種食べ比べ

里芋はその地方によって好まれる品種が異なります。
関東は里芋といったら、土垂がほとんどで、お正月には縁起物として
八つ頭なども出回ったり、時々、セレベス(赤芽)や海老芋などを
見かける程度かと思われます。
同じおいもの煮っころがしを作っても、出来上がりの色も味も粘りも
香も全く違うのが面白いです。
里芋も和食だけでなく、いろいろな可能性のある食べ方があり、
里芋離れしている世代にも新しい食べ方で提案していきたいものです。

*メニュー

 ・アミューズ
   カラフルカリフラワーと青りんご(グラニースミス)のサラダ
     ブルーチーズドレッシング添え
カリフラワーと青りんごサラダ

 ・鶏塩麹ハム (塩麹を使って)
   とり胸肉を薄く延ばして塩麹を塗っておいたものに
   畑の2色の人参、きのこの塩麹炒めを中心に巻いたもので
   ラップして茹でたもの。胸肉とは思えないおいしさ。
   お正月のオードブルなどに。

塩鶏ハム

 ・里芋のココット蒸し焼き ほうれん草の焦がしバターソテー添え
   里芋(今回は西洋料理によくあうちばまるを使用)を
   ルクルーゼやダッチオーブンなどに入れて焼いただけのもの。
   シンプルながら里芋の美味しさが楽しめる一皿。
   ほうれん草&レンズ豆のソテーを添えて

里芋の蒸し焼き

 ・カリフラワーと牡蠣のカレーシチュー
   オレンジ&白のカリフラワーと牡蠣と野菜を入れて。

カリフラワーと牡蠣のカレーシチュー

 ・洋梨のタルト
   ラフランスなど洋梨がたくさん出回っていますので、
   コンポートにしてブランデー風味に仕上げています。
   今ブームのギリシャヨーグルトを添えて。

洋梨タルト

 ・スパークリングワイン
 ・コーヒー

*お土産
   カリフラワー
   青りんご
   里芋(ちばまる)
   2012年度旬菜カレンダー
   
次回は1月13日(金)です。

投稿日時: 2011年12月11日 20:57