野菜料理教室Green table 〜おいしい野菜と料理の空間〜

【レポート】11月のGreen table

11月のテーマは
じゃがいも &りんごでした。

じゃがいもたち


りんごたち
紅玉、シナノゴールド、ジョナゴールド、ぐんま名月、
レッドゴールド、アルプス乙女)

また、私がプロデュースさせて
いただいた 
成田の麹屋平兵衛の
塩麹が完成しましたので、
それを使って何品か作りました。

塩麹ボトルしょうめん

じゃがいもは常備菜。
いつも当たり前のように使っていますが、
 皮をむいてから茹でたほうがいいのか
 レンジ調理はなんでもむくのか・・・
 皮の味はどう変わるのか・・・

品種によって、用途によって、
やはり調理法をかえていったほうが
美味しく食べられるのだと思っています。

今回はじゃがいもの食べ比べを
オーブンでホイルに包んで焼いたものと
皮のまま茹でたものを両方食べ比べていただきました。

じゃがいも茹でオーブン


またりんごも、
生食の食べ比べとバターで軽くソテーしたものを
食べていただき、生で美味しくてもソテーすると
評価が変わったり、どちらも美味しく食べられるものが
あったり、なかなか面白い結果だと思いました。

りんご生焼き


■アミューズは3品

*ジャガイモと鱈のブランダード
  南フランスの有名なお料理ですが、
  真鱈を塩麹につけて置き、じゃがいもと
  一緒に牛乳で煮てマッシュしてあります。

じゃがいもと鱈のブランダード塩麹

*畑のラデッシュと鯛の塩麹和え
  ラデッシュの薄切りと鯛を塩麹&ごま油で
  和えたものです。ちょっとピリッとしたラデッシュと
  塩麹の味が白身魚の鯛とよく合います。
  簡単おつまみとして美味です。

ラデッシュと鯛塩麹和え

*豚肉のりんごチャツネ焼き 畑の白かぶ添え
  今回の保存食はりんごチャツネ。
  お料理にも使えるような味付けにしたるので、
  生姜焼き風に豚肉をささっと焼いて和えると
  美味でお弁当にも便利です。

りんごちゃつね焼き

■保存食 りんごのチヤツネ

  りんごのチヤツネをお料理に手軽に
  使えるような味付けにしました。
  りんごをしょうが、にんにくなどと炒めて
  ジャム状にして、調味料を加えて
  甘酸っぱく仕上げていきます。

りんごチャツネ

■サラダ
  春菊とりんごのサラダ くるみドレッシング

春菊とりんごサラダ

  この時期の春菊は柔らかめです。
  春菊とりんご、生マッシュルームが入ったサラダを
  クルミがたくさん入ったドレッシングで
  いただくと、たくさんおいしく食べられます。
  シンプルだけどこの時期に食べたくなるサラダです。
  今回は、畑で栽培している柔らかいサラダ春菊を
  使いました。

■じゃがいもとオイルサーディンのガレット
  ガレットの作り方はいろいろですが、
  ちょっとひと手間をかけて作りました。
  上にあるのは、畑のズッキーニを薄く
  スライスしてさっと炒めたものです。

じゃがいもとオイルサーディンガレット

■キャベツと豚肉のアルザス風
   〜塩麹を使って=

  今回のひと鍋でできる料理は、
  一晩塩麹をまぶしておいた豚肉と
 キャベツ、玉ねぎ、りんごとハーブ、塩麹
 のみで20分煮込んだ料理。
キャベツと豚肉アルザス風塩麹

 塩麹を使うと
   ・肉が柔らかくなるので、
     調理時間が短くてすみます
   ・肉や野菜のうまみが引き出されるので
    ブイヨンを使う必要なしです。
   ・煮込み料理に使うと、普通アクをすくうのに
    アクがほとんど出ないのです 
 
 上に載っているのは畑で今獲れている
 かいらん (私の大好きな野菜のひとつです)

 
■アップルキャラメルプリン

アップルキャラメルプリン


  このキャラメルプリンは、キャラメル液が
  プリンの中に入っていますので、ちょっと
  濃厚でリッチな感じです。その上に
  キャラメリゼしたりんごをトッピングしてあり
  ダブルキャラメル味です。
 

お土産には、塩麹と畑の野菜
(サラダ春菊、カラフル人参、かいらん、かぶなど)を
お持ち帰りいただきました。

次回は、12月9日(金曜日)
テーマはサトイモ&カリフラワーです。

どちらも食べ方のレパートリーが
ありそうで少ない野菜のようです。
新しいレパートリー広げにいらしてください。

投稿日時: 2011年11月12日 10:07