野菜料理教室Green table 〜おいしい野菜と料理の空間〜

【レポート】10月のGreen table 

10月のテーマは、
「かぼちゃ&国産レモンと香酸柑橘」
でした。

かぼちゃは、畑で収穫したものを
1か月以上キュアリングしたものを
持参しました。

かぼちゃ類

また、当初は国産レモンだけ
告知させていただいていましたが、
他の国産の香酸柑橘についても
テーマに取り上げさせていただきました。

かぼちゃは蒸して食べ比べ

かぼちゃ食べ比べ

かぼちゃは、みなさんが思っている以上に
個体差が激しいことと、
調理が難しい食材です。

たとえば、かぼちゃの煮物をするのでも、
タイプや品種や貯蔵状態によって、
煮汁を吸う量も異なりし、
かぼちゃ自体がもっている甘さも
切っただけではわからないので、
味加減も、分量をきちっと
決めにくいし、かぼちゃに合わせて
みていく必要があります。

自分がイメージするような
かぼちゃの煮物をするのは
難しいといつも感じています。

国産の香酸柑橘類の旬は
夏の終わり〜秋

香酸柑橘類

国産レモン、ゆず、すだち、かぼす、
シークワサー

どれがどれだかわかりますでしょうか?

オレンジ色のは、マイヤー(メイヤー)レモン。
これは、輸入ものです。
オレンジとの交雑種なので、
ちょっとオレンジっぽいのと独特な香りがします。

夏に本当は国産レモンほしいところですが、
夏はほとんどありません。
8月末〜 グリーンレモンが出回りますし、
かぼすもスダチもこのころからです。

前に、瀬戸内海のレモンの農家に
6月に訪問したことがありますが、
ちいさい緑のレモンをたくさんつけていました。

今回は、食べ比べするにあたって
まさか、それぞれかじっていただくことも
無理なので、
同じ分量の大根を塩漬けして
そこにそれぞれ同量の果汁を一緒に
漬けこんで召し上がっていただきました。

香酸柑橘大根食べ比べ

皮の厚さや種の量、大きさ、
果汁量、酸味、香り
かなり違います。

食べ比べてみると、何が酸味が強いのか
よくわかります。
酸味は塩味を消してくれる役目があるので、
減塩効果もあります。

今回は、加工品として
ゆずこしょうと、シークワサーを使った
沖縄・名護(やんばる)の塩花漬けを、
かまぼこに乗せて召し上がっていただきました。
シークワサーとういうのは、沖縄の自生する柑橘ですが、
ミニサイズながら皮も果汁も香りが意外にしっかりしています。

ゆずこしょう食べ比べ


お料理をご紹介します。

*今回の保存食・常備菜メニューは
  「レモンの塩漬け」
  モロッコ料理などには欠かせないものです。
  塩、水、レモン、それだけを漬けてあります。
  主に皮の部分を料理のアクセントとして使います。

レモン塩漬け

  皮の部分を使うことが多いので、
  国産レモンが出回るときに作るのがいいですね。
  私は見学にいった農家の
  規格外のレモンを使っています。

*アミューズ
  かぼす釜 柿とおかひじきのかぼすマヨネーズ和え
     上にのっているのは、もってのほか菊
アミューズ かぼす釜おおまさり

  おおまさり 畑で今年、立派なのがたくさんとれました。
         今人気のおおまさり 茹でラッカセイです
         甘くておいしくて感激なさっていた方も。

おおまさり マルチ下
  畑でおおまさりを収穫したときの写真

*モロッコ風サラダ(タブレ)
       クスクスが入っていますが、私はあまり
       たくさん入っているのが好きでないので、
       野菜を多めにしています
       また、隠し味で、レモン塩漬けみじん切りが
       入っています。

モロッコ風サラダ タブレ


*かぼちゃのカルボナーラ風

       蒸したかぼちゃ、茹でたブロッコリー、
       そして、カルボナーラソースをかけて。
       かぼちゃは、チーズやクリームとの
       相性がいいので、こんな一皿もヘルシーで
       いいかもしれません。(生クリーム不使用)

かぼちゃのカルボナーラ風

   

*モロッコ風シチュー レモンライス添え
       香味野菜やスパイスと肉、オリーブオイルで
       マリネして水を加えて煮ただけ。
       最後のほうにアクセントとして、
       レモンの塩漬けを入れています。
       ビーフシチューやクリームシチューより
       カロリーは低めです。

       本来はタジン鍋を使うものです。

       レモンライスはインドの料理ですが、
       このシチューにも合います。
       炊いたご飯に、ジンジャー、ターメリック、
       オイル、赤トウガラシ、レモン汁などを
       加えたもの。

モロッコ風シチュー横

*かぼちゃのミアス
       ミアスというのは、フランス南西部の
       伝統的なお菓子で、お菓子の原点と呼ばれる
       本当に素朴なものです。
       多少私なりにアレンジしていますが、
       卵、砂糖、粉でつくるお菓子です。

かぼちゃのミアス

*シーサーガフ
 (シークワサーの果汁飲料+ビール)
 赤ワイン、コーヒー

*お土産
   国産レモン、スダチ、シークワサー、
   吊りたまねぎ(もみじ3号)、
   すくなかぼちゃ、塩花漬け、
   クスクス

   少しでもご自宅で再現していただければと
   思っています。

次回は、11月11日(金)
   テーマは、じゃがいも、りんごを予定しています。

投稿日時: 2011年10月17日 10:43