野菜料理教室Green table 〜おいしい野菜と料理の空間〜

【レポート】9月のGreen table

2011年9月のテーマは
『なす』

毎月、旬の野菜や野菜をテーマに
取り上げていますが、
季節はめぐりめぐって
すぐ1年経ってしまいます。
茄子は毎年やっても
飽きない野菜のひとつです。

茄子は、
茄子紺という言葉があるように
紫色というイメージがありますが、
緑、白などアントシアニンを含まない
茄子もあります。

なす各所

最近の一般的な茄子はアクが少なく、
塩水などでアク抜きしなくても
すぐ調理すれば問題ないものも
ありますが、
中には、アクがしっかりあったり、
皮がエナメルのように厚く火の通りかたを
考えてむいたほうがいいもの、
果肉がすぐに柔らかくなってしまう
トロトロな茄子もあります。

今回は、9種類の茄子を
蒸し&焼きで食べ比べしていただきました。
一部を除いては、畑で収穫してきたものです。
(食べ比べは、
なるべく同じ圃場や条件のところのものを
用意するように心がけています。)

なす食べ比べ蒸し焼き

畑の野菜達 その他の畑の野菜たち

今年は、雨が少ないので、
ほおっておくと、
茄子が硬めになってしまうことが多く、
特に、みずみずしさが売りの
水茄子や生食向きのものは、
生産者がかなり工夫して
水やりなどをマメにしていないと
硬くなってしまいがちのようです。

当日ご提供ならびに
デモンストレーションをしたお料理です。

*アミューズ

アミューズ

 『なすのオイル漬け』
 保存食として『なすのオイル漬け』を
 ご紹介しました。
 イタリアンレストランで時々みかける
 ものですが、イタリアの家庭では、
 トマトソースを家庭で夏場にたくさん
 作って保存しますが、それと同じように
 茄子もこうやって保存します。

 イタリア製の生ハムとマクワウリと一緒に。

 『なすのキャビア風』
 クリーミーでコクのなる白なすを使っています。
 焼いた茄子に、黒オリーブやオリーブオイルなどを
 入れています。上には、アボカドをのせて。
 白長ナス
 白長なす (卵型タイプもあります)

 皮がエナメルのように硬く、
 丸ごとだと、ちょっと焼きなすも時間が
 かかりますが、しっかりとした皮に
 ガードされた中はとてもリッチな味わいの
 茄子。茄子は味やうま味がないという方に
 是非食べていただきたいです。


 『サンマルツァーノトマトのコンフィ』
 秋田のアキタリアさんから原種のサンマルツァーノを
 いただきました。
 2時間半低温でオーブンでじっくり焼いたものです。
 時間と手間をかけたものは、シンプルでも
 はやり美味しいです。
 美味しい赤系トマトが手に入ったら、
 たくさん作ってオイル漬けにしておくと
 便利です。

サンマルツァーノ原種 アキタリア
原種のサンマルツァーノは
お尻がちょっとぷっくりとんがっています

トマトコンフィ

 『桃のジャムとブルーチーズ』
 桃とブルーチーズはたまらない相性です。
 生の桃でもよいのですが、
 私が大好きな長野の水島農園(マルスジャパン)の
 ジャムをご紹介したかったので、それを
 使いました。
 このジャム、本当の桃のカットを食べているような
 フレッシュ感があります。

*サラダ
 『いちじくとチーズのサラダ
   〜クリーミーセロリドレッシング〜
  今が旬のいちじくは2種用意しました。
  桝井ドーフィンとバナーネ。
  塩気がはっきりしているフェタチーズを
  ちぎったもの、オリーブ、
  カリカリっと焼いたベーコンなどを添えます。

いちじくとチーズサラダ
 
  ドレッシングは、すりおろしたセロリの香りが
  アクセントのクリーミーで簡単なマヨネーズベースの
  ドレッシング。

  いちじくの季節を存分に楽しむシンプルサラダです。

*メイン
 『鯵のグリエと茄子のクリーム
    〜オクラの粒マスタード和え〜 』

鯵と茄子のクリーム

 ひとつのフライパンで作ってしまうお料理。
 鯵を焼いて、取り出し、
 香味野菜と蒸した茄子を加えて、クリームで
 ひとまとめにしてあります。
 カレー風味がアクセント。
 オクラにも、粒マスタードと一緒に
 クミンをちょっと入れてあえてあります。

 電子レンジで蒸し茄子を作り、
 皮をむいていますので、
 茄子の紫色が苦手な方でも
 大丈夫です。

*エンジェルヘアーパイ
 《そうめんカボチャのパイ》
 そうめんかぼちゃは日本古来のかぼちゃのように
 思われるでしょうが、アメリカ大陸原産で、
 海外でも食べられています。
 スペインではこんな食べ方しているんですよ。

エンジェルヘアパイ

 私なりにアレンジをして、
 そうめんかぼちゃを市販の100%オレンジジュース、
 白ワイン、砂糖、レモン汁などで15分くらい煮て
 ジャムに仕上げて、
 砂糖とはちみつを絡めたナッツ類をいれてあります。
 15分煮ても、あのシャキシャキとした
 食感は変わらないのが不思議。

パイカット断面

 そうめんかぼちゃ、今ブームのようですが、
 まるごとなら冬まで持ちますが、
 カットしてしまうと、あまり持ちません。
 そうなると、1個まるごと購入すると
 なかなか減らなくて・・・という方は、
 是非ジャムにしてみてください。
 
白ワインは、シチリアの白をご用意しました。

お土産は、
 畑の茄子各種色々と
 甘唐辛子類、ちりめん大葉 でした。

いつも私をサポートしてくださっている
南谷さんのブログはこちらです。
http://yaplog.jp/mahokichi_829/


来月は、10月14日(金)です。

テーマは、国産レモン&その仲間の柑橘類とかぼちゃ
      (レモン、すだち、かぼす、シークワサーなど)
       
     を予定しています。

Green table では、
畑で採れた新鮮な野菜を使って
シンプルで美味しい旬の野菜料理と、
本などには載っていないような
畑や野菜にまつわる
リアルな情報をお伝しています。

また、お料理に使った畑の
野菜などを、お土産として
ご用意させていただいています。
ご家庭でも料理を再現したり、
めずらしい野菜をご家族と
楽しんでいただけたら
幸いです。
  

投稿日時: 2011年09月11日 13:32