野菜料理教室Green table 〜おいしい野菜と料理の空間〜

【レポート】4月のGreen table

4月のGreen table のテーマは、
新たまねぎ、バナナ、切干大根
そしてバジルなどでした。

今月の野菜


お料理の脇役として、
あるときは主役として
使われる玉ねぎですが、
今回は、その中でも
新玉ねぎをクローズアップしました。

また、バナナですが、
今、スーパーなどの店頭で
いろいろな名前の付いた商品があり、
何がどう違うのか
少しわかりづらくなっています。

バナナは大きく分けると、
調理用バナナとフルーツとして食べるバナナに
分類されます。

日本に主に輸入されているのは、
キャベンディッシュ種ですが、
これは、輸送性に優れているなどの
利点からで、主な産地である
フィリピンや、エクアドル、
そして、あまり日本に輸入していない
国々には、多数の美味しい種類のバナナが
存在します。

バナナ食べ比べ


今回は、キャベンデッシュ種から2種
    通常の平地で栽培されていものと
    高地栽培されたもの、
    今が旬の台湾バナナ
    ラカタンバナナを
  食べ比べしていただきました。

 また、急きょ、コスモファームより
 よいレタス類が入手できたので、
 リーフレタス6種も食べ比べていただきました。

   リーフレタス類


    ・ピンクロッサ
    ・ロロロッサ
    ・オークリーフレタス
    ・レッドオークリーフレタス
    ・フリルアイスレタス
    ・カタローニャロッソ


  千葉のバジルの生産者を先月訪問しました。
  土耕で作っているバジルやハーブ類は、
  水耕栽培などよりも、ハーブ本来の
  香りがしっかりありますので、
  ソースなどには、土耕もののよさを
  改めて実感していただきたくてご用意しました。

バジル
  
  ジェノベーゼソースを,
その場でデモンストレーション
  して作りました。

  
お料理
   *アミューズ
    豆鯵のエスカベージュ
    アイスプランツと文旦の白和えディップ
    そら豆とたらこクリームのカプレーゼ

   
   *新玉ねぎのクリームスープ 桜風味
    新玉ねぎの甘さと桜塩漬けのコントラスト

    新たまねぎのスープ
 

   *切干大根と魚介類のジェノベーゼ
    煮物や酢のものとして和食で使われる
    切干大根を、イタリア風にしました

       切干大根のジェノベーゼ
 

   *鯛と新玉ねぎのグリル スコルダリア風

    新たまねぎは、ホイルに包んで
    オーブンで蒸し焼きにしました。
    ビーツも、ホイルで蒸し焼きにしてから
    皮をむいて食べたほうが、うま味が逃げず
    美味しくいただけます。

    鯛に添えたお野菜は、
    コスモファーム直送の野菜たちと
    マルシェの野菜たちなど。

    ゴールデンビーツ、ノビル、インカのひとみ、
    ブロッコリーの側枝、ロマネスコのトウ立ちした
    部分、カリフラワー、こごみ、さやいんげんなど。

    ゴールデンビーツゴールデンビーツ

ゴールデンビーツ輪切り 加熱後、輪切りしたもの


    ロマネスコのトウ立ち芽 
ロマネスコのトウ立ちした部分
   
    ロマネスコトウ立ち加熱後 茹でたあと

    ゴールデンビーツの甘さ、(葉も出しました)
    インカのひとみ(ジャガイモ)の甘さに
    驚かれていました。

    スコルダリアは、じゃが芋で作る
    ギリシャのディップといったところでしょうか。
    それを少し私なりにアレンジしてお出ししました。
    
    鯛と野菜のスコルダリア風
  

   *バナナのエッグタルト
    あつあつのエッグタルトを楽しんでいただきました。
    バナナとカスタードクリームに少し工夫がしてあります。
    (カスタードに、練りゴマが入っているので、
     コクがあるのと、ぎりぎりゆるゆるなクリームに
     してあります)
     
   *白ワイン (シチリア産シャルドネ)

   *コーヒー

  ◆お持ち帰り
    ・切干大根(昨年伺った浜松の農家のものです)
    ・バジル 50g
    ・リーフレタス(4種)

 いらして下さった方から、
 さっそくバジルを使ってパスタを作ったとメールを
 いただきました。

 実際に、お持ち帰りいただいた素材で
 お料理を作っていただくのが、一番うれしいことです。

 来月は、春キャベツ、わさび、さやえんどう類です

    5月14日(金)お待ちしております。

投稿日時: 2010年04月11日 21:53