野菜料理教室Green table 〜おいしい野菜と料理の空間〜

【レポート】1月のGreen table

1月のテーマは、じゃがいも、中晩柑橘、白菜
などでした。

この時期に旬の食材として、じゃがいもを
挙げるのを、少し不思議に思われるかたも
いると思いますが、
秋に収穫されるじゃがいもが、ある程度
貯蔵されて、デンプンが糖化されて、
美味しくなり、品種的にも
バラエティがある時期です。
(もう少し後になると、貯蔵性のあまりよくない
タイプのものは、なくなってしまいます)
また、九州の早めの新じゃがが、
出回ってくる時期でもあります。

じゃがいも3種食べ比べ

中晩柑ですが、どんどん新しい
品種が出てきています。
その一方で、あまり食べられなく
なってしまう品種もでてきます。

今回は、新しい品種としては、
愛媛の紅まどんな
(みかんゼリーのような食感)
そして、古くからある品種としては、
ポンカンの美味しさに改めて
気づいてほしいと思い、
召し上がっていただきました。

中晩柑食べ比べ

今回は、ポンカンを届けていただいた
富士見台農園さんから、
ワシントンネーブル(歴史ある古いネーブル)と、
めずらしいサイパンレモン(別名菊池レモン)を
いただいたので、それも試食いただきました。

*アミューズ
ローゼル(ハイビスカスのなかま)のジャムの
カナッペ、牡蠣オイル漬けなど

ローゼルジャムのカナッペ

ローゼル ローゼル
ハピ・マルシェの沖縄畑人くらぶのブースで売っています
つぼんでいるがくや苞をはがして刻んで、電子レンジで簡単にジャムができます。

じゃがいもは、その味をシンプルに味わうには、
蒸かしじゃがいもにするのが、ひとつ良い調理法
だと思いますが、今回は、ちょうどいまが旬の
京野菜の九条ねぎとからすみをあわせてみました。

*じゃがいもとからすみのぺぺロンチーノ風

じゃがいもとからすみぺぺロンチーノ風

*農園直送根菜類とリーキのスープ煮

リーキと農園根菜スープ煮

今回ご紹介したのは、栃木県でリーキを
ハウス栽培しているヨシムラさんのものです。
通常のものより、白い部分が多くて、
葉の緑色の部分も使うことができます。
リーキ(ポロ葱)は、加熱すると、とても甘く、
香がよいので、西洋料理では、スープやベースなどには
かかせないものです。
日本では、輸入品が多いのが、現状ですが、
最近は、畑で栽培しているところも増えているようです。

今回は、コスモファームの根菜類
(黒ダイコン、紅芯ダイコン、黄かぶ、中かぶ、
 パリジャン人参など)と合わせて、比内鶏のがらスープで
にて、隠し味に、レモングラスなどを入れてあります。

*白菜と塩引鮭のパスタ
 白菜は、乳製品とよくあいますが、今回は、
 塩鮭と合わせた本当に簡単なパスタです。
 (鍋の残りの白菜と塩鮭があればできます) 
 コクを出すために、チーズを2種使っています。

塩引鮭と白菜のパスタ

 塩引鮭は、新潟県村上の伝統的な食品で、
 その独特な製法で塩鮭を作り、寒干しします。
 通常の塩鮭と違い、しっかりとした塩味が
 全体的に均一についていて、最近の塩鮭は、
 ちょっと違う甘すぎると感じるかたには、
 お勧めです。一昨年、取材にいった
 村上の又上さんのものを使いました。

*クロワッサン ダマンド ポンカン風味
 暖かいデザートで、クロワッサンをポンカン果汁で
 浸し、ダマンドを塗って焼きあげています。
 ポンカンの甘さと香りのよさは、加熱をしても
 しっかり残ります。


お土産には、ポンカン、リーキを配布しました。
また、希望者には、コスモファームの農園根菜セットを
手配いたしました。

来月は、2月12日【金曜日】となります。

テーマは、イチゴを予定しています。
 
クロワッサンダマンドポンカン風味

投稿日時: 2010年01月18日 09:00